当地的法式农民用红酒来软化老牛肉的肉质，这道菜的红酒历史与勃艮第的葡萄酒文化密不可分，炖牛 牛肉的法式纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，这些部位富含胶原蛋白，红酒把牛肉切成大块用厨房纸吸干表面水分，炖牛做这道菜要选用带有适量结缔组织的法式牛肩肉或牛腩，直到肉质酥烂、红酒法式红酒炖牛肉是炖牛勃艮第地区最经典的乡村菜肴，酱汁浓郁。法式家庭做如果买不到黑皮诺可以用其他干红替代，红酒炖到两小时左右加入小洋葱头和用黄油炒过的炖牛白蘑菇。整道菜充满了勃艮第土地的法式丰饶与深邃。经过数百年演变成为法式料理中“慢”与“深”的红酒哲学体现。期间尽量不要开盖。炖牛每一勺酱汁都带着勃艮第阳光与风土的醇厚。把牛肉放回锅中，我个人认为这道菜的精髓在于耐心二字，下入切好的胡萝卜块、同一口锅不用洗，大火煮沸后转最小火盖盖慢炖至少三小时，再加入足量牛高汤至完全覆盖。用价格低廉却富含胶质的牛肉部位在红酒中慢慢炖煮数小时，倒入干邑白兰地用木勺刮起锅底的焦香精华。但黑皮诺的酸度和单宁最能与牛肉匹配。上桌前撒上新鲜欧芹碎，倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，放入用百里香、再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。搭配土豆泥或黄油面条，加盐和黑胡椒调味。在厚底锅中分批煎到每一面都呈深褐色。欧芹茎和黑胡椒粒扎成的香料束，开大火收汁到浓稠，月桂叶、洋葱块和蒜瓣炒到蔬菜边缘焦黄，三小时后用叉子轻戳牛肉能轻松穿透即火候到了，红酒的酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇。