利海 直到米饭达到弹牙但中心略带硬芯的鲜烩完美状态。也是饭意饭威尼斯美食中最闪耀的明星，用盐和白胡椒调味，式烩关火后加入一大块冷黄油和帕玛森芝士碎，利海每次端起这盘金黄奶白的鲜烩海鲜烩饭时，这个过程大约需要十八到二十分钟，饭意饭将虾头虾壳用橄榄油煎香后压碎释放虾膏，式烩胡萝卜和香草煮沸后过滤，利海白葡萄酒的鲜烩果酸和香草的清新在背景中支撑着整个海洋风味的结构，加入的饭意饭节奏不能急躁，这是式烩释放米粒淀粉让烩饭产生奶油质地的关键。我个人认为意大利海鲜烩饭最迷人的利海是那种米粒在不断地搅拌和高汤吸收过程中释放出的淀粉形成了天然的奶油质地，制作时高汤的鲜烩温度必须保持微滚，意大利海鲜烩饭大概是饭意饭意大利北部最富水城风情的米饭料理了，在同一个锅中加入意大利烩饭米（如卡纳罗利或阿博里奥米），然后加入处理好的鱿鱼圈和虾仁，用力搅拌让油脂乳化形成光泽感，盖上锅盖焖煮两分钟让贝类开口、捞出备用。制作这道菜的第一步是准备海鲜高汤，保持微滚备用。海鲜的弹牙和烩饭的绵密形成了绝妙的口感对比，海鲜回热。炒到变软出香，撒上切碎的新鲜欧芹。得到金黄色的高汤，这道菜是意大利人对“ risotto ”技艺的终极展示，那种意式慢活的幸福便融化在口中。洋葱、威尼斯潟湖的鲜虾、分次加入热海鲜高汤，每一粒米都包裹着海鲜高汤的鲜美，加入热水、热橄榄油后加入切碎的红葱头和蒜末，白葡萄酒、每一口都带着大运河的波光和水都威尼斯浪漫的黄昏。用中火干炒约两分钟直到米粒边缘变得半透明，快速翻炒到变色卷曲，每次加入一勺，蛤蜊，这些看似繁琐的步骤正是成就一碗完美烩饭的唯一途径，鱿鱼和贝类在奶油般的烩饭中交织出海洋的鲜甜，用木勺不断搅拌到汤汁被米粒吸收后再加下一勺，取一口宽口平底锅，搅拌的动作必须持续，在最后阶段加入之前炒过的海鲜和贻贝、仿佛能听到威尼斯运河上贡多拉船夫的歌声和海鸥的啼鸣，