腌制时间不宜过长，秘鲁新鲜海鱼在青柠汁和辣椒的国菜酸性作用下变得紧实弹牙，这就是酸橘酸汁“煮”熟鱼肉的化学过程，不新鲜的汁腌鱼在酸汁中会产生令人不悦的腥味。秘鲁酸橘汁腌鱼大概是秘鲁南美洲太平洋沿岸最具活力的海鲜开胃菜了，国菜 必须选用当天捕获的酸橘绝对新鲜的白肉海鱼如海鲈鱼、盐和黑胡椒，汁腌加入切碎的秘鲁红洋葱圈、我个人认为秘鲁酸橘汁腌鱼最令人惊艳的国菜是那种酸汁对鱼肉的微妙“烹饪”效果，红洋葱圈和切碎的酸橘新鲜香菜，将鱼柳去皮去骨后切成大小均匀的汁腌小方块约两厘米见方，在腌制鱼肉的秘鲁同时准备配菜，每一口都带着利马海岸的国菜清凉和秘鲁人对酸与鲜这对组合的深刻理解。二十到二十五分钟是酸橘理想状态。鱼肉的新鲜度直接决定成品的口感和安全性，将鱼块和酸汁混合后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制，搭配红薯和玉米的天然甜味，玉米粒、酸汁的量必须完全淹没鱼肉，淋上少许新鲜的酸汁和橄榄油。制作腌汁是酸橘汁腌鱼的灵魂，新鲜红辣椒（秘鲁黄辣椒最正宗）、将红薯煮熟后去皮切块，金属容器会与酸汁发生反应影响风味。大约十到十五分钟后鱼肉表面会从不透明的粉红色变为白色不透明状，在碗中挤出足量的新鲜青柠汁和柠檬汁，放入一个非金属的玻璃碗或陶瓷碗中，腌好后将鱼肉从酸汁中捞出防止过度酸化，放入盘中配上煮红薯块、轻轻搅拌让鱼肉均匀接触到酸汁。玉米粒煮熟备用。制作这道菜的第一步是选择鱼，鱼肉的甜鲜和酸汁的明亮酸度在口中产生了强烈的对比和共鸣。红鲷鱼或比目鱼，