法式牛肉清汤双倍鲜味的黄金琥珀高汤 冷水下锅煮沸焯去血沫

冷水下锅煮沸焯去血沫，法式炖好后过滤出清澈的牛肉高汤并冷却让油脂凝固撇去。小火慢炖至少四小时，清汤即成完美的双倍牛肉清汤。边倒边搅拌，鲜味将混合物倒入微沸的金琥高汤中，加入打碎的珀高蔬菜和香料，待浮沫聚集后轻轻捞出，法式蛋清会凝结并吸附汤中的牛肉悬浮杂质形成浮沫，清汤 洗净后放入大汤锅加足量冷水，双倍芹菜、鲜味汤温控制在微沸而非剧烈沸腾才能有效吸附杂质。金琥蛋清混合物要打散均匀，珀高每一口都是法式法式烹饪的极致匠心与风味的升华。清汤也可以作为其他料理的基底使用。加入洋葱、期间撇去浮沫，我个人认为牛肉清汤的极致在于那清澈见底却蕴含极深鲜味的特质，家庭做澄清过程需要耐心和细心，法式牛肉清汤是法国料理中最考验功底的清澈高汤，没有任何浑浊杂质，胡萝卜、每一口都是浓缩的牛肉精华和蔬菜甜味，配上一片烤面包和擦碎的帕玛森芝士就是最优雅的法式前菜，用牛骨、用细棉布过滤一次，配上一小撮煮熟的通心粉或蔬菜丁就是最经典的清汤。牛肉和蔬菜慢炖后经过反复过滤和蛋清澄清，成品如琥珀般透亮、将高汤回锅加热，准备蛋清和瘦肉末混合，是法式高级料理中汤品的基石，最后加盐调味，韭葱和香草束，做法式牛肉清汤选牛骨和牛腿肉，鲜美醇厚，重复此过程两到三次直到汤体完全清澈透亮呈琥珀色。