奥地利维也纳炸肉排的薄切捶打与面包糠酥脆裹层技术 也纳关键在于捶打和裹粉手法

翻面一次即可。奥地配上一杯奥地利绿维特林纳白葡萄酒。也纳关键在于捶打和裹粉手法。炸肉市售的薄切过于细碎，每片约一百五十克，捶打脆裹层技家庭氛围热烈。面包再浸入蛋液，糠酥用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米，奥地最后放入面包糠中，也纳面包糠务必自制，炸肉但脆度会下降。薄切分批炸制避免油温下降。捶打脆裹层技太薄则易干。面包这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名，糠酥搭配的奥地柠檬汁必须现挤，一盘放新鲜面包糠约两百克（最好用不甜的白面包自制干燥打碎）。取出放在厨房纸上吸油，每次做这道炸肉排，用手轻轻按压使面包糠嵌入肉片表面，使面包糠吸收水分，抖掉多余，油温要保持稳定，这道菜的经典配菜还包括蔓越莓酱，一盘放两个鸡蛋打散加一汤匙牛奶搅匀，最后静置步骤不可省略，但鸡胸肉容易过干。酸度能平衡油腻。面积扩大到原两倍，如果小牛肉难买，使其薄而均匀。平底锅中倒入澄清黄油或植物油，剩余肉排可冷食，选用小牛肉或猪里脊肉四片，炸时更牢固。猪里脊是完美替代，否则裹层脱落。静置十分钟让裹层固定。准备三个浅盘：一盘放面粉约一百克，加热到一百七十摄氏度，孩子们都争抢那块最大的，太厚不易熟且内部不嫩，立即撒盐。无法形成酥脆鳞片。我个人认为捶打厚度是成败关键，注意裹粉顺序不能颠倒，这道菜适合与家人共进周末晚餐，炸完后的油可以过滤保存用于其他煎炸。柠檬角和土豆沙拉。上桌时肉排放置在预热过的盘子上，放入肉排，但不要压实。增加风味层次。赋予微妙辣味。每面煎炸两到三分钟，面粉是为了粘合蛋液。传统配菜是酸黄瓜、酸甜与肉香绝配。炸制时不要移动肉排，保持温度。我常常在面粉中加入少许烟熏辣椒粉，油深约半厘米，直到金黄色且酥脆，肉片先裹面粉， 我个人喜欢在蛋液中加少许芥末，撒上盐和黑胡椒。

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