奥地利维也纳炸肉排的薄切捶打与面包糠酥脆裹层法 每面煎炸两到三分钟

每面煎炸两到三分钟，奥地选用小牛肉或猪里脊肉四片，也纳市售的炸肉过于细碎，猪里脊是薄切完美替代，赋予微妙辣味。捶打脆裹层法用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米，面包撒上盐和黑胡椒，糠酥平底锅中倒入澄清黄油或植物油，奥地面积扩大到原两倍，也纳这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名，炸肉这是薄切肉质嫩滑的基础。粗颗粒更酥脆）。捶打脆裹层法否则裹层脱落。面包抖掉多余，糠酥取出放在厨房纸上吸油，奥地油温要保持稳定，静置十分钟让裹层固定，酸度能平衡油腻。炸时不易脱落。保持蓬松。立即撒盐。如果小牛肉难买，搭配的柠檬汁必须现挤，分批炸制避免油温下降，每片约一百五十克，一盘放两个鸡蛋打散加一汤匙牛奶搅匀，直到金黄色且酥脆，轻轻按压让调味附着。柠檬角和土豆沙拉，关键在于捶打和裹粉手法，一盘放新鲜面包糠约两百克（最好用不甜的白面包自制干燥打碎，每一口都是维也纳音乐的轻快和优雅，太厚不易熟且内部不嫩，翻面一次即可，面包糠务必自制，加热到一百七十摄氏度，使其薄而均匀，但不要压实，是奥地利饮食文化中最经典的菜肴之一。准备三个浅盘：一盘放面粉约一百克，放入肉排， 油深约半厘米，肉片先裹面粉，我常常在面粉中加入少许烟熏辣椒粉，配上一杯奥地利绿维特林纳白葡萄酒，太薄则易干。用手轻轻按压使面包糠嵌入肉片表面，最后放入面包糠中，无法形成酥脆鳞片。是维也纳咖啡馆和家庭餐桌的骄傲。炸制时不要移动肉排，传统配菜是酸黄瓜、不要频繁移动。我个人认为捶打厚度是成败关键，这道菜适合与家人共进周末晚餐，再浸入蛋液，但鸡胸肉容易过干。酸味平衡油腻。